[火曜討論会2016] Nature Podcast(2015/11/19) A question of taste

Nature Podcast(2015/11/19) A question of taste
元論文(http://www.nature.com/nature/journal/v527/n7579/full/nature15763.html)
担当　：加賀谷
参加者：7名

概要

味覚には一般に、甘み・塩味・うま味・酸味・苦味があることが知られている。このうち、甘みは主にエネルギーがあることを示し様々な動物が好む一方で、苦味は毒物等の忌避すべき成分の存在を示唆するもので、基本的に好まれない傾向にあることが知られている。
今回の論文では、マウスを用いてこの味覚を処理する脳の部分に光感受性を与え、それを用いて甘みや苦味を感じる味覚と脳の機能・行動の関係を調べた。

議題　苦味をおいしさと感じる意味

一般に、苦い＝毒

苦いもの

・コーヒー、ビール
　　・苦味以外のものを感じている？
・ゴーヤ、ピーマン、カカオ
　　・苦くないように調理している？
・漢方、青汁

苦い物質
・アルデヒド・ケトン
　　・生物との反応性が強い
・アルカロイド（カフェイン、カテキン、ニコチン）
　　・中毒性がある（中毒になっただけ？）

ヒトの成長段階と苦味
・コーヒーいつから飲めたか
　　・中学生くらい？〜30になってから
・ピーマンいつから食べれるか
　　・中学生くらい？〜今もダメ

・中学生くらい ＝ 第二次性徴との関係？

慣れ？
・体の小さい時は多少の毒物も大きく効くので、苦味にセンシティブな可能性。
・逆に大人は、そんなに影響ないので鈍感
・味覚受容体の経年変化？

他の味？
・甘み、うまみ、塩味
　　・生きるのに必要だからおいしいと感じる
・苦味
　　・毒の可能性、危険と思う
・酸味
　　・腐っている可能性、嫌いな人もいる。

その他
・妊娠すると味覚が変わる？（酸味を好む）
・グルコースとフルクトースの甘み
　　・すぐにエネルギーとして利用できるグルコースより甘く感じる
・苦くないコーヒーってうまいのか？
　　・苦味こそがおいしさなのか？

まとめ

マウスを用いた実験では、苦味を確実に拒絶していたが、人間は嗜好品として苦味のあるものを摂取していて、その理由について少し考えてみた。例えばコーヒーを飲める人と飲めない人がいるように、味覚は人それぞれ微妙に異なっており、また進化として苦味を受け入れるようになった必要性についてもあまり詳しくはわからなかった。